Обичам класическите френски комедии с участието на Луи дьо Фюнес. Една от емблематичните му роли е в небезизвестният филм „Крилце или кълка“. Главният герой – Шарл Дюшмен е уважаван гастроном, издател на популярен кулинарен справочник. Заедно със сина си Жерар, Дюшмен се маскира, за да влезе незабелязано в различни ресторанти, където дегустира ястия и води записки, на базата на които дава своята оценка за вкусовите качества на консумираната храна. Историята звучи ли ви познато?

Върховното признание на всеки учен е да спечели нобелова награда. Спортистите мечтаят да станат олимпийски шампиони. В кулинарията еквивалентът на тези постижения са звездите на “Мишлен“. Присъждането на една звезда носи мигновена слава на главния готвач и тълпи от любопитни посетители на ресторанта, в който работи. Притежателите на максималните три звезди пък са негласни членове на малобройния клуб на най-елитните шефове в света. Разбира се, както и при всяка друга субективна форма на оценяване, системата на „Мишлен“ е подложена на немалко критики относно това, доколко адекватно и безпристрастно отразява реалните достойнства на ресторантите и тяхната кухня. Но въпреки всичко и до днес звездата е сигурна индикация, че в този ресторант си заслужава да се отиде, защото шеф-готвачът е наистина добър. И така е в преобладаващата част от случаите.

Какъв обаче е пътят на кулинарния гид на „Мишлен“? Какво се крие зад блясъка на спечелените звезди и как трябва да се подготви един ресторант, за да получи това най-висше кулинарно призвание – ще прочетете в следващите няколко реда.

Кулинарният гид на „Мишлен“ или червеният гид носи интересна и богата история. В край на XIX в. компанията „Мишлен“,основана от братята Андре и Едуар Мишлен, произвежда гуми по собствен патент. През 1900г. обаче във Франция има по-малко от 3000 автомобила. За да стимулират интереса към колите като средство за придвижване и съответно търсенето на консуматив като техния собствен продукт, двамата братя решават да публикуват безплатен пътеводител за шофьорите. Първото издание на гида излиза през август в тираж от 35 000 броя като предлага на читателите 575 страници с информация, от която френският автомобилист би имал нужда – карти, инструкции за ремонт и смяна на гумите и забележете – списък с добри хотели, в които измореният пътник може да отседне и да похапне.

„Този труд излиза с новия век и ще се задържи цял век“

През следващите десет години подобни гидове са издадени и за Белгия, Алжир, Тунис, Италия, Швейцария, Германия, Испания, Португалия, Холандия, Британските острови. Гидът се разпространява безплатно до 1920 г., когато Андре посещава един търговец на гуми и за свое най-голямо разочарование вижда, че няколко броя от изданието се използват за подпиране на една работна маса. Той веднага решава, че от този момент нататък пътеводителят ще се продава, защото, както твърдят братята: „Човек уважава истински само това, за което плаща.“ Паралелно с това обаче Андре и Едуард преустановяват практиката да публикуват платени реклами в гида. Първият пътеводител излиза с червени корици, после те стават сини, но от 1931 г. окончателно е върнат червеният цвят и днес прякорът на пътеводителя е „Червеният гид“.

Ресторантите се появяват в гида като самостоятелни заведения (извън хотелите) чак през 1920г. Шест години по-късно – през 1926 г. – на най-качествените сред тях започва да се присъжда звезда, а от 1931 г. са добавени втората и третата звезда. През 1936 г. окончателно са дефинирани и критериите, на които трябва да отговаря един ресторант, за да бъде класиран на едно от трите нива. Една звезда е равносилна на „много добър ресторант в неговата категория“, две звезди означават „отлично готвене, заслужаващо отклонение от пътя“, а трите звезди съответстват на „изключителна кухня, която заслужава специално пътуване“. Критериите са валидни и до днес, макар че в наши дни пътуването е много по-лесно. При присъждането на звездите се взема предвид единствено качеството на храната. За категоризиране на обстановката, удобствата и обслужването в ресторанта се използват така наречените couverts (от френската дума, която се превежда като прибори). В гида това е обозначено чрез иконката с кръстосани вилица и лъжица. Броят, който може да бъде присъден, варира от 1 до 5. Ревютата за всеки ресторант в гида обикновено са много кратки и включват информация за 2-3 специалитета на заведението.  В наши дни гидът има издания в 26 страни (на три континента), а в някои държави пътеводителите са по няколко, защото обхващат различни територии.

Преценката за достойнствата на ресторанта се дава от специално обучени и напълно анонимни инспектори на „Мишлен“, които посещават заведенията и обръщат внимание на абсолютно всички детайли в тях. Инспекторите задължително трябва да имат висше образование или професионален опит в областта на хотелския мениджмънт или хранителната индустрия.  Освен това е необходимо да притежават изключителна вкусова памет, за да могат да сравнят например шоколадовия тарт, който консумират в момента, с друг, който са опитвали преди шест месеца. Разбира се преди да получат работата, кандидатите трябва да преминат през поредица от интервюта. След като преминат успешно през първоначалното отсяване, те имат наглед приятната задача да вечерят неколкократно в ресторанти под надзора на опитни инспектори. Всяко хранене е последвано от изготвяне на анализ, в който се описват впечатленията от ресторанта. Някои от вечерите приличат на тайни шпионски операции. Освен чисто практическите занимания всички кандидати преминават и през специална тренировъчна програма, по време на която се запознават с основите на системата на „Мишлен“. След приключването на този процес кандидатите трябва да “чиракуват“ при опитен инспектор от три до шест месеца, във всеки момент от които може да им бъде съобщено, че не се справят добре и няма да получат работата.

Всъщност за външните хора е много труден достъпа до информация относно как точно работи системата на „Мишлен“. Това е така, защото работата на инспекторите е обвита в тайнственост. Идентичността им е скрита като допреди няколко години те дори не са имали право да дават интервюта. Самата компания полага огромни усилия, за да запази анонимността си. Инспекторите не бива да разкриват естеството на работата си дори пред роднините си. Ако възникнат съмнения, че персоналът на даден ресторант се е досетил за истинската идентичност на инспектора, той никога повече не го посещава. В самите ресторанти инспекторите спазват няколко основни принципи, когато решават какво ще поръчат. Най-често изборът им попада върху ястия, които са приготвени от голям брой продукти, в чието качество те трябва да се уверят. Инспекторите следят за това дали всеки отделен елемент от ястието е приготвен абсолютно перфектно, технически правилно. Освен това оценяват креативността на блюдото – личи ли си почеркът на шеф-готвача и доколко това е в полза на блюдото. Най-важното условие за получаването и поддържането на звездите е постоянството. Затова според уверенията на компанията на „Мишлен“ заведенията, за които се обсъжда присъждането на трета звезда, са посещавани межди 8-10 пъти годишно от различни инспектори. След посещенията си в ресторантите инспекторите пишат подробни доклади и въз основа на тях на годишните „звездни събирания“ в редакциите на съответните национални издания на пътеводителя се решава дали и колко звезди да бъдат присъдени на различните заведения. Интересното е, че 90% от посещаваните заведения така и не получават звезда. Вечерта преди излизането на новото издание главният директор на пътеводителите има честта лично да съобщи радостната новина на шефовете, които получават третата си звезда. Според национални издания на пътеводителя за 2016 г. в света има общо 119 тризвездни ресторанта. Най-много от тях са в родината на гида Франция, следвана от Япония – 26, САЩ – 14, Германия – 10, Испания – 9, Китай – 9, Италия – 8, Великобритания – 4, Швейцария – 3, Белгия – 2, Холандия – 2, Южна Корея – 2, а в Дания, Монако, Норвегия и Сингапур – по 1. Има известни съмнения дали толкова много японски заведения заслужават такава висока оценка, или „Мишлен“ просто се опитва да спечели местната аудитория, за да помогне продажбата на автомобилните си гуми на огромния японски пазар. И ако се запитахте: „А в България има ли ресторант, отличен дори с една звезда на „Мишлен“?“, отговорът ми ще бъде – За съжаление все още не. Или поне не в издадените гидове от 2017 г. В туристическия гид „Мишлен“ обаче са включени български ресторанти. Това няма нищо общо с раздаването на звезди, но дава добри препоръки. А дали в края на 2018 г. няма да ни очаква някоя приятна изненада?

За мнозина звездата на „Мишлен“ е сбъдната мечта, най-голямата възможна награда за уменията на един шеф-готвач. Тя обаче може да бъде и нож с две остриета. Неистовият стремеж за спечелване на заветните звезди понякога отвежда шеф-готвачите на прага на лудостта. Те започват да се превръщат в „роби“ на перфекционизма. Отличените ресторанти са задължени постоянно да поддържат високото ниво, донесло им звездата, а нейната евентуална загуба има драстични последици за репутацията на заведението и главния му готвач. Неслучайно известният с твърдия си характер Гордън Рамзи признава, че се е разплакал, когато е научил, че две от звездите на негов ресторант са отнети. На въпроса на телевизионен водещ какво би направил, ако разбере, че конкретен негов асистент е виновен за провала заради зле приготвено ястие, Рамзи отговаря простичко: „Ще го заведа в най-красивия норвежки фиорд и ще го удавя там“. Мнозина шеф-готвачи превръщат спечелването на звезди, в основна мисия на живота си. Пренасят в жертва личния си живот, в името на това да бъдат на върха. Историята показва, че не всеки човек, може да издържи на целия този стрес и напрежение. Има случаи дори на самоубийство поради отнета една от три звезди. Ако сте гледали филма „Повелителят на кухнята“ (на английски “Burnt”) ще си спомните, че главният герой – Адам Джоунс премина буквално през Ада, за да достигне до спечелването на трета звезда на „Мишлен“ или както се споменава в продукцията, „за да се сдобиеш дори с една звезда трябва да си Люк Скайуокър“. (За тези, които не са попадали на филма ще направя кратко резюме: Адам Джоунс е истинска рокзвезда в света на кулинарията, който унищожава кариерата си с наркотици и надменност. След като преживява личен катарзис и успява да загърби лошите навици, Адам се завръща в Лондон с намерението да възвърне предишните си позиции и да отвори топресторант, който да му донесе мечтаната трета звезда. Той премина през редица перипетии и е на прага на лудостта преди да достигне желаната цел. Друг интересен факт, който ще ви накара да го изгледате е, че актьорът Брадли Купър, който изпълнява главната роля, готви сам във филма. За ролята на Адам Джоунс няма дубльор-готвач и всичко, което камерата показва, е лично приготвено от Брадли Купър. Пътя си в света на храната Купър описва по следния начин: „Като дете готвех с баба си. Ние сме италианско семейство и готвенето е много важно за нас. Работил съм като помощник-сервитьор в гръцки ресторант и съм правил заготовките в италиански такъв по 11 часа на ден“. Сега запалихте ли се да го изгледате?)

Критиците на системата на „Мишлен“ твърдят, че при раздаването на звездите се дава предпочитание на ресторантите, сервиращи класическа френска кухня. Мнозина коментатори твърдят, че подходът на „Мишлен“ към ресторантите и храната робува твърде много на идеала за формална техническа точност, който просто не е приложим към заведения извън Франция. Освен ако те не предлагат кухня точно от тази страна. Все пак в последните години гидовете за САЩ се опитват да се демократизират, като раздават звезди на заведения, предлагащи по-непретенциозна храна. През 2016 г. в Сингапур звезда получават дори две заведения за улична храна. Критикът Франк Бруни обаче коментира: “Въпреки това се чудя дали заложената в хромозомите на „Мишлен“ тромавост някога ще бъде премахната от техния гид и системата им. Другото, което винаги ми е било чудно, е твърдението на „Мишлен“, че влагат много наука в рейтингите си. Но се питам има ли в тях душа? Когато „Мишлен“ описва системата си, се чудя къде остава чисто емоционалната реакция към ресторанта“.

Разбира се никой не е застрахован от гафове. През 2011 г. например, „Мишлен“ отличава с по две звезди два ресторанта, които вече са затворили. През същата година едно кафене в Бурж получава звезда погрешка, след като е объркано с ресторант със същото име, намиращ се в близост до Париж. В същото време някои шефове официално искат от „Мишлен“ да анулира присъдените им звезди, защото те водят до нежелани очаквания от страна на клиентите или до необходимост от инвестиране на твърде големи суми за обслужване и обзавеждане.

Системата на „Мишлен“ има своите възторжени привърженици и изявени критици, но дойде ли време за публикуването на новия Червен гид вълнението както сред обикновените фенове на добрата кухня, така и сред професионалистите, работещи в тази област, видимо нараства. Дори онези шефове, които твърдят, че не се интересуват от резултатите, „хвърлят по едно око“ на обновения пътеводител. Звездите на „Мишлен“ предизвикват страх и отчаяние, възторг и усещане за триумф. Едно е ясно – мечтани или недолюбвани, те не оставят никого в кулинарния свят равнодушен. И това едва ли скоро ще се промени.

За създаването на тази статия мои добър помощник беше Списание „InGlobo” брой 19 Септември 2017 г., из статия „Какво се крие зад блясъка на звездите на „Мишлен“? от Свилен Георгиев